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厨师机打不出手套膜也许是你没搞清楚这些重点【资讯】

2023-01-16 来源:南安市农业机械网

厨师机打不出手套膜?也许是你没搞清楚这些重点!

不少小伙伴给我们留言,说机子买了一年也打不出手套膜。这让我们有点疑惑,因为我们上周拍摄素材的时候,是第一次用凯伍德的那款厨师机,之前并不熟悉,结果也能打出很好的面团。我们意识到,也许大家还是不太会用厨师机,所以我们马上做了一个打面视频给大家,时间与档速只针对凯伍德同款。一些小可爱肯定会问:那其它厨师机打面怎么办?为什么揉面那么难出膜?别慌,下面我们好好聊一聊厨师机打出好面团的重点和注意事项。注意,是好面团,不是手套膜,因为不是所有面包都需要手套膜的。揉面前的预判准备

No. 1

温度

温度太重要了。无论是手揉还是机揉,过程中面团都会因为摩擦而升温。想要揉出好面团,一定一定要想尽办法控制升温,让揉好的面温控制在℃,不超过28℃。28℃是面包好不好吃的分界点。这个过程里隐藏了两个容易被忽视的因素:一是操作环境太热,一般室温超过26℃就已经算热了;二是厨师机马力不够,需要长时间揉面,结果摩擦时间变长,面团的温度当然往上窜。

打面控温技巧之前写得无比清楚了,有冷藏食材、在低温环境操作、冷藏水合法、绑冰袋、后加酵母......有需要的小伙伴看看我们这篇控温技巧-夏天到了,要记得给你的面团降降温哦!No. 2

要知道自己做什么面包

我们之前说过,不是每一个面团都能揉出手套膜,所以在打面前,要清楚知道自己做的是什么种类面,并计算配方的大致含水量。如果你做的是甜软面包、吐司等,含水量越大,面团越容易打出膜。然而,超大水量的面包也不容易出膜,因为已经超过了面粉的吸水能力上限,例如大水量的欧包类,是软软的、摊在面缸的状态,通常更多的是在过程中以翻面的手法来生成稳定的面筋,而非一整个打面过程出来。含水量低的贝果,是不需要打出手套膜,也无法打出来。

判断面团状态及调速

控制面温手段做好了,打面就成功了一半。另一半,当然就是打面过程中的调速手法。速度调整大致是4个阶段:慢速-快速-慢速-快速,这个方法基本适合所有厨师机。不过我们无法回答快慢速具体对应多少档,因为每个厨师机的功率,但这个调速的大致阶段和基本道理是相通的。要注意的是,调整速度,看的不是时间,而是面团状态。面团状态到了,就不要管时间到没到,赶紧调整速度;参考时间到了但面团状态还没到,也要继续保持原来的速度。我们以直接后油法,含水量约%的面团为例。第一阶段

慢速

把除黄油外所有材料加入搅拌桶,开始慢速搅拌。参考时间:分钟(时间只是参考,具体看状态)。状态:初步混合均匀,面团是无干粉、无颗粒的。

第二阶段

快速

一旦面团成团了,转快速打。参考时间:分钟。状态:打到面团有7成筋,表面是比较光滑了,摸上去是软软的,不会粘手。

能轻易拉出厚膜,破口还是有锯齿状。

第三阶段

慢速

到了7成筋,就适合加入常温软化的黄油了,慢速搅打是让黄油被面团慢慢吸收。参考时间:分钟状态:面团有可能3分钟就吸收完黄油,能成为一个光滑的团。

也有可能5分钟还未成团,但仔细观察看黄油已经吸收了差不多了,这个时候可以转快速。

第四阶段

快速

最后这个阶段,就是以快速去摔打面团,形成稳固的面筋。至于是要9成筋还是10成筋,具体看你做什么品种面包、面粉、后面怎么操作去调整时间。参考时间:分钟状态:快速打面2分钟后,建议停机检查面团状态,之后每30秒打一下再观察。9成面筋,表面光滑。面团这个状态取出来后,在案板上摔十几下,就变成了10成。

10成的面团表面非常光滑。

以上就是厨师机打面的一些重点和注意事项。再次提醒大家,快慢具体的档位需要大家自己用自己的厨师机去试,调整速度的核心还是面团的状态。

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